Was ist Ihr Lieblingsessen? Wie sieht Ihr Lieblingsdessert aus? Ist es das gleiche wie bei Ihren Familienmitgliedern? Woher kommt Ihre Vorliebe für dieses Gericht oder diese Nachspeise?

Die Gründe dafür können vielfältig sein. Wissenschaftler nehmen den Ursprung des Geschmacks sehr ernst(1). Für sie hat Geschmack nichts mit Hedonismus oder individuellen Vorlieben zu tun. Bei den Menschen wäre der Geschmack in erster Linie eine Frage des Überlebens gewesen. So soll die Anziehung von Zucker ermöglichte es, Pflanzen zu suchen, die reich an Glukose sind. Letztere liefert Energie. Das Gehirn braucht sie besonders dringend(2,3).

Umgekehrt ist Bitterkeit unbeliebt, weil bittere Pflanzen in der Natur gefährliche Toxine enthalten können (2,3). Ebenso können bestimmte Essgelüste auf einen Mangel zurückzuführen sein. Zum Beispiel können Sie einen "Hunger nach Kalzium". Ihr Körper verlangt von Ihnen mehr von diesem Mineral für Ihre Knochen(1). Doch der Jäger und Sammler, der noch ein wenig in Ihnen steckt, entscheidet längst nicht alles!

Was sind die großen menschlichen Vorlieben? 

Sie kennen sie wahrscheinlich. Vier sind sehr bekannt und der fünfte ist weniger üblich(4).

• Der süße Geschmack kommt von Glukose und anderen Zuckern wie Fruktose und Laktose. Er kann auch von Alkohol oder bestimmten pflanzliche Proteine.
• Der saure Geschmack, den man in Zitrusfrüchten wie Zitronen und Orangen findet, kommt von Substanzen wie Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt.
• Der salzige Geschmack hängt mit dem Vorhandensein von Mineralsalzen, d. h. Salzkristallen, zusammen.
• Der bittere Geschmack kommt von 35 verschiedenen Proteinen.
• Schließlich ist der Geschmack "umami" mit der Glutaminsäure und der Asparaginsäure verbunden, die in vielen Proteine. Dieser Geschmack ist in Wirklichkeit dem salzigen Geschmack sehr ähnlich. 

Man findet ihn in Fleisch, Käse, reifen Tomaten oder Spargel(4). Es ist ein Geschmack, der in Küchen vorkommt, in denen Glutamat verwendet wird, das ein Salz der Glutaminsäure ist(5). Natürliches Glutamat, das in Lebensmitteln vorkommt, ist für die Gesundheit nützlich(5). Es spielt eine Rolle als Neurotransmitter und wäre nützlich für die Gedächtnis und zum Lernen beitragen. Es stärkt auch das Sättigungsgefühl(5). 

Die Rolle der Geschmackspapillen 

Ihr Gaumen gibt sich jedoch nicht mit diesen fünf Geschmacksrichtungen zufrieden. Ihr Gehirn achtet auch darauf, ob die Speisen fettig sind, was man als sechste Geschmacksrichtung bezeichnen könnte(4). Auch die Zunge analysiert, ob die Speisen mehr oder weniger alkalisch oder metallisch schmecken und ob sie dem Wasser ähneln(4). Die Geschmackspapillen befinden sich hauptsächlich auf der Vorderseite, an den Rändern und auf der Rückseite der Zunge, die weniger empfindlich auf das Medium reagiert(4).
Die Zunge nimmt alle Geschmacksrichtungen in ähnlicher Weise wahr. Keine Geschmacksrichtung ist besonders bevorzugt(4). Für den bitteren Geschmack gibt es etwas mehr Sensoren im hinteren Teil der Zunge, damit Sie ein Lebensmittel, das Ihnen giftig erscheint, ausspucken können.

Ebenso ist der Geschmack kulturell bedingt. So liebt man Käse, auch solche mit starkem Geschmack wie Münsterkäse im Elsass oder Maroilles im Norden(1).In Asien gelten diese Käsesorten jedoch als ungenießbar. Auch in Thailand, Malaysia und Indonesien wird die lokal angebaute Durian-Frucht täglich verzehrt(1,6).

Für Besucher auf der Durchreise ist ihr sehr starker Geruch, der an Exkremente erinnern kann, unerträglich(1,6).
Traditionell essen die Franzosen Schnecken und Froschschenkel, aber für die Engländer sind diese Speisen einfach nur ekelhaft(1). Im Gegensatz dazu ist es auf der anderen Seite des Ärmelkanals ganz natürlich, Minzsoße mit gutem Fleisch zu kombinieren(1).

Erfahrungen, die prägen  

Abgesehen von familiären oder kulturellen Atavismen sind es die guten oder schlechten Erfahrungen einer Person, die den Geschmack ausmachen, insbesondere bei Kindern(3). So kann ein Nahrungsmittel, das Darmbeschwerden oder irgendein Unwohlsein hervorgerufen hat, von dem Kind, das diese Unannehmlichkeiten erlitten hat, für immer verbannt werden(3). Ähnlich wie Marcel Proust in seinem Roman Du côté de chez Swann schrieb, können Nahrungsmittel mit freudigen oder unglücklichen Momenten in Verbindung gebracht werden(7).

Für ihn erinnerten die in Kräutertee getauchten Madeleines an glückliche Momente in seiner Kindheit(7). Auch die soziale Dimension des Essens ist entscheidend. Ein Nahrungsmittel, das als gesellig gilt oder das Sie anderen näher bringt, wird lange auf Ihrem Speiseplan stehen(1,3). Dabei kommt es nicht so sehr auf den Geschmack an, sondern auf die soziale Rolle, die es spielt. Dieses Nahrungsmittel verbindet Sie mit dem Stamm.

Die Kraft der Farbe

Die Industrie weiß schon lange, dass die Farbe von Lebensmitteln beim Verbraucher eine Rolle spielt(8). Im Allgemeinen sind diese Farben dazu da, eine Wahrnehmung zu verstärken oder in Erinnerung zu rufen(8).

Diese Farben erinnern oft eher an einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Nahrungsmittel als an Geschmäcker(8). Dennoch sind sie wirksam. Denn das Gehirn lässt sich von der Farbe der Lebensmittel täuschen(8,9). Also streuen die Hersteller sie überall ein.

• Chinolin oder E104 sorgt für die gelbgrüne Farbe(9).
• Carotinoide wie der als E160 eingestufte Extrakt aus Annatto dienen der Gelbfärbung(9).
• Nitrite, die von E249 bis E251 klassifiziert werden, konservieren den Schinken und verleihen ihm das rosafarbene Aussehen, das so sehr an Schweine erinnert(9).Aber Schweinefleisch ist in Wirklichkeit eher weiß oder grau.
• Die rote Farbe kann von Azorubin oder E122 stammen. Dieser Farbstoff wird in geräuchertem Fisch, einigen aromatisierten Käsesorten, Suppen, Soßen, Kaugummi, Eiscreme(10)... verwendet.

Es soll Hyperaktivität bei Kindern fördern(10).

Als Alternative für Rot gibt es Cochenille-Extrakt, der für Würstchen, Limonaden und Bonbons verwendet wird(9). Dieses Insekt verfügt über ein Karminpigment, das für die Industrie sehr praktisch ist. Es wird gesammelt, getrocknet und verwendet(9). Er ist es, der zum Beispiel Tarama rosa macht. Wenn du es selbst herstellst, ist dein Tarama weiß oder grau(9).

Entwickeln Sie Ihren Geschmack weiter!

Wenn Ihr Gehirn Farben notiert und sich frühere Erfahrungen merkt, kann das zum Glück auch eine Stärke sein. Und es kann dazu führen, dass sich Ihr Geschmack weiterentwickelt. Natürliche Lebensmittel erhalten ihre Farben von natürlichen Pigmenten.

Diese Farben weisen oft auf das Vorhandensein von Nährstoffen hin, die für den menschlichen Körper nützlich sind. Das ist zum Beispiel bei roten Früchten der Fall, deren rote, violette, blaue oder schwarze Farbe von den Anthocyanen herrührt, die starke Antioxidantien sind(11). Wenn Ihr Gehirn einen schönen Teller Süßkartoffeln oder Biogemüse mit einer schmackhaften Mahlzeit verbindet, wird es nach mehr verlangen.