Wat is je lievelingsgerecht? En je favoriete toetje? Is het hetzelfde als dat van je familie? Waar heb je de smaak voor dit gerecht of dessert vandaan?

Daar kunnen veel redenen voor zijn. Wetenschappers nemen de oorsprong van smaak(1) heel serieus. Voor hen heeft smaak niets te maken met hedonisme of individuele voorkeuren. Men denkt dat smaak bij mensen vooral een kwestie van overleven is. Dus de aantrekkingskracht voor suiker heeft ons in staat gesteld planten te vinden die rijk zijn aan glucose. Glucose levert energie. Vooral de hersenen hebben het nodig(2,3).

Omgekeerd, als bitterheid niet gewenst is, is dat omdat bittere planten in de natuur gevaarlijke gifstoffen kunnen bevatten(2,3). Op dezelfde manier kunnen sommige hunkeringen naar voedsel het gevolg zijn van een gebrek aan voedsel. Je kunt bijvoorbeeld 'trek hebben in calcium". Je lichaam vraagt meer van dit mineraal voor je botten(1). De jager-verzamelaar in jou beslist echter niet alles - verre van dat!

Wat zijn de grote menselijke smaken? 

Je hebt er waarschijnlijk wel eens van gehoord. Vier zijn er bekend en de vijfde is minder bekend(4).

• De zoete smaak komt van glucose en andere suikers zoals fructose en lactose. Het kan ook afkomstig zijn van alcohol of bepaalde alcoholische dranken. plantaardig eiwit.
• De zure smaak van citrusvruchten zoals citroenen en sinaasappels komt door de aanwezigheid van stoffen zoals vitamine Cook bekend als ascorbinezuur.
• De zoute smaak heeft te maken met de aanwezigheid van minerale zouten, zoutkristallen dus.
• De bittere smaak komt van 35 verschillende eiwitten.
• Tot slot is de 'umami'-smaak gekoppeld aan de glutamine- en asparaginezuren die in veel voedingsmiddelen voorkomen. eiwitten. Deze smaak komt eigenlijk dicht in de buurt van zout. 

Het zit in vlees, kaas, rijpe tomaten en asperges(4). Het is een smaak die gevonden wordt in voedingsmiddelen die glutamaat, een zout van glutaminezuur, gebruiken(5). Natuurlijk glutamaat, aanwezig in voedsel, is nuttig voor de gezondheid(5). Het fungeert als een neurotransmitter en wordt verondersteld nuttig te zijn voor de geheugen en leren. Het versterkt ook het gevoel van verzadiging(5). 

De rol van de smaakpapillen 

Je gehemelte is echter niet tevreden met alleen deze vijf smaken. Je hersenen kijken ook of voedsel vet is, wat als een zesde smaak kan worden beschouwd(4). Op dezelfde manier analyseert de tong of voedsel meer of minder alkalisch of metaalachtig smaakt en of het op water lijkt(4). De smaakpapillen bevinden zich voornamelijk aan de voorkant, randen en achterkant van de tong, die minder gevoelig is voor de omgeving(4).
De tong neemt alle smaken op dezelfde manier waar. Geen enkele smaak heeft een specifiek voordeel(4). Er zijn iets meer sensoren voor de bittere smaak achter op de tong, zodat je voedsel dat giftig lijkt kunt uitspugen.

Smaken zijn ook cultureel bepaald. Daarom houden we van kaas, inclusief kazen met een sterke smaak zoals Munster in de Elzas en Maroilles in het noorden van Frankrijk(1), maar in Azië worden deze kazen als oneetbaar beschouwd. Op dezelfde manier wordt in Thailand, Maleisië en Indonesië durian, een lokaal geteelde vrucht, elke dag gegeten(1,6).

Voor passerende bezoekers is de zeer sterke geur, die aan uitwerpselen kan doen denken, ondraaglijk(1,6).
Traditioneel eten de Fransen slakken en kikkerbilletjes, maar voor de Engelsen zijn deze gerechten gewoonweg walgelijk(1). Aan de andere kant van het Kanaal lijkt het heel normaal om muntsaus te combineren met goed vlees(1).

Ervaringen die hun sporen nalaten  

Naast familie- of culturele atavismen, bepalen vooral goede of slechte ervaringen van het individu de smaak, vooral bij kinderen(3). Bijvoorbeeld, een voedingsmiddel dat darmproblemen of ongemak van welke aard dan ook heeft veroorzaakt, wordt waarschijnlijk voor altijd verbannen door het kind dat het ongemak heeft ondervonden(3). Op dezelfde manier, zoals Marcel Proust schreef in zijn roman Du côté de chez Swann, kan voedsel worden geassocieerd met gelukkige of ongelukkige momenten(7).

Voor hem herinnerden madeleines gedrenkt in kruidenthee aan gelukkige momenten uit zijn kindertijd(7). De sociale dimensie van eten is ook een bepalende factor. Een voedingsmiddel dat als gezellig wordt beschouwd of dat je dichter bij anderen brengt, zal lang op het menu blijven staan(1,3). Wat telt is niet zozeer de smaak als wel de sociale rol. Dit voedsel verbindt je met je stam.

De kracht van kleur

Fabrikanten weten al lang dat de kleur van voedsel een rol speelt in de perceptie van de consument(8). Over het algemeen zijn deze kleuren er om een perceptie te versterken of op te roepen(8).

Deze kleuren doen ons vaak eerder denken aan een bepaalde smaak of voedingsmiddel dan aan smaken(8). Maar ze zijn effectief. Want de hersenen worden misleid door de kleur van voedsel(8,9). Dus brengen fabrikanten ze overal aan.

• Chinoline, of E104, geeft een groenachtig geel(9).
• Carotenoïden zoals annatto-extract, geclassificeerd als E160, worden gebruikt voor geel(9).
• Nitrieten, geclassificeerd als E249 tot E251, conserveren de ham en geven het dat roze uiterlijk dat zo aan varkens doet denken(9), maar in het echte leven is varkensvlees eerder wit of grijs.
• Rood kan afkomstig zijn van azorubine of E122. Deze kleurstof wordt gebruikt in gerookte vis, bepaalde gearomatiseerde kazen, soepen, sauzen, kauwgom en ijs(10)...

Men denkt dat het hyperactiviteit bij kinderen bevordert(10).

Een alternatief voor rood is cochenille-extract, dat wordt gebruikt in worsten, frisdranken en snoep(9). Dit insect heeft een karmijn pigment dat erg praktisch is voor fabrikanten. Het wordt verzameld, gedroogd en gebruikt(9). Dit maakt bijvoorbeeld tarama roze. Als je het zelf doet, zal je tarama wit of grijs zijn(9).

Ontwikkel je smaak!

Gelukkig kan dit ook een kracht zijn als je hersenen kleuren noteren en ervaringen uit het verleden onthouden. En het kan je helpen je smaak te ontwikkelen. Natuurlijke voedingsmiddelen krijgen hun kleuren van natuurlijke pigmenten.

Deze kleuren duiden vaak op de aanwezigheid van voedingsstoffen die nuttig zijn voor het menselijk lichaam. Dit is bijvoorbeeld het geval bij rood fruit, waarvan de rode, paarse, blauwe of zwarte kleur afkomstig is van anthocyanen, die krachtige antioxidanten zijn(11). Als je hersenen een lekker bord zoete aardappelen of biologische groenten associëren met een smakelijke maaltijd, zullen ze terugkomen voor meer.