Quel est votre plat préféré ? Et votre dessert préféré ? Est-ce le même que ceux des membres de votre famille ?  D’où vous est venu ce goût pour ce plat ou ce dessert ? 

Les raisons peuvent être multiples.  Les scientifiques prennent très au sérieux l'origine du goût. Pour eux, le goût n’a rien à voir avec l’hédonisme, ou les préférences individuelles. Chez les humains, le goût aurait d’abord été une question de survie.  Ainsi, l'attirance pour le sucre a permis d’aller chercher des végétaux riches en glucose. Ce dernier apporte de l’énergie. Le cerveau en a particulièrement besoin.

À l’inverse, si l’amertume est mal aimée ce serait parce que, dans la nature, les plantes amères peuvent contenir des toxines dangereuses. De même, certaines envies alimentaires peuvent venir d’un manque. Par exemple, vous pouvez avoir une “faim de calcium”. Votre organisme vous réclame plus de ce minéral pour vos os. Pourtant, le chasseur-cueilleur qui est encore un peu en vous ne décide pas de tout, loin de là !

Quels sont les grands goûts humains ? 

Vous les connaissez sûrement.  Quatre sont très connus et le cinquième est moins habituel.

• Le goût sucré vient du glucose et des autres sucres comme le fructose et le lactose. Il peut aussi venir de l’alcool ou de certaines protéines végétales.
• Le goût acide, que l’on retrouve dans les agrumes comme les citrons et les oranges, vient de la présence de substances comme la vitamine C, aussi appelée acide ascorbique.
• Le goût salé est lié à la présence de sels minéraux, c’est-à-dire de cristaux de sel.
• Le goût amer vient de 35 protéines différentes.  
• Enfin, le goût “umami” est lié aux acides glutamique et aspartique que l’on trouve dans de nombreuses protéines. Ce goût est, en réalité, proche du goût salé. 

On le retrouve dans les viandes, les fromages, les tomates mûres ou les asperges. C’est un goût présent dans les cuisines qui utilisent du glutamate qui est un sel d’acide glutamique. Le glutamate naturel, présent dans les aliments, est utile à la santé. Il joue un rôle de neurotransmetteur et serait utile à la mémoire et à l’apprentissage. Il renforce aussi la sensation de satiété. 

Le rôle des papilles gustatives 

Votre palais ne se contente pas, cependant, de ces cinq goûts.  Votre cerveau cherche aussi à savoir si les aliments sont gras, ce qui pourrait être considéré comme un sixième goût. De même, la langue analyse le goût plus ou moins alcalin ou métallique des aliments ainsi que leur ressemblance à l’eau. Les papilles gustatives sont situées essentiellement sur le devant, sur les bords et à l’arrière de la langue, qui est moins sensible au milieu.
La langue perçoit tous les goûts de manière semblable. Aucun goût n’est particulièrement avantagé. Il existe un peu plus de capteurs pour le goût amer à l’arrière de langue pour vous permettre de recracher un aliment qui vous paraîtrait toxique.

De même, les goûts sont culturels.  C’est ainsi que l’on aime le fromage, y compris ceux dont le goût est fort comme le munster en Alsace ou le maroilles dans le Nord.Mais en Asie, ces fromages paraissent immangeables. De même, en Thaïlande, en Malaisie et en Indonésie, le durian, un fruit produit localement, est consommé au quotidien.

Pour les visiteurs de passage, son odeur très forte, qui peut rappeler celle des excréments, est insupportable.
Traditionnellement, les Français mangent des escargots et des cuisses de grenouille, mais pour les Anglais ces mets sont simplement répugnants. En revanche, outre-Manche, associer de la sauce à la menthe à une bonne viande paraît tout naturel.

Des expériences qui marquent  

Au-delà des atavismes familiaux ou culturels, ce qui fait le goût, notamment des enfants, ce sont les expériences bonnes ou mauvaises de la personne. Ainsi, un aliment qui a provoqué des troubles intestinaux ou un mal-être quelconque risque d’être banni à jamais par l’enfant qui a subi ces désagréments.  De même, comme l’a écrit Marcel Proust dans son roman Du côté de chez Swann, les aliments peuvent être associés à des moments joyeux ou malheureux.

Pour lui, les madeleines trempées dans une infusion rappelaient des moments heureux de son enfance. La dimension sociale de l’alimentation est aussi déterminante. Un aliment considéré comme convivial ou qui vous rapproche des autres restera longtemps dans vos menus. Ce qui compte alors, ce n’est pas tant son goût que son rôle social. Cet aliment vous rattache à la tribu.

La force de la couleur

Cela fait longtemps que les industriels savent que la couleur des aliments joue un rôle chez le consommateur. En général, ces couleurs sont là pour renforcer ou rappeler une perception.

Ces couleurs rappellent souvent une saveur ou un aliment en particulier plutôt que les goûts(8). Mais elles sont efficaces. Car le cerveau se laisse tromper par la couleur des aliments. Alors, les industriels en mettent partout. 

• La quinoléine, ou E104, donne le jaune vert.
• Les caroténoïdes comme l’extrait de rocou, classé E160, servent pour le jaune.
• Les nitrites, classés de E249 à E251, conservent le jambon et lui donnent cet aspect rose qui rappelle si bien les cochons.Mais la viande de porc, en vrai, est plutôt blanche ou grise. 
• Le rouge peut venir de l'azorubine ou E122. Ce colorant est utilisé dans les poissons fumés, certains fromages aromatisés, les soupes, les sauces, les chewing-gums, les crèmes glacées…

Il favoriserait l’hyperactivité des enfants.  

En alternative pour le rouge, il y a l’extrait de cochenille utilisé pour les saucisses, les sodas et les bonbons. Cet insecte dispose d’un pigment carmin très pratique pour les industriels. On le ramasse, on le sèche et on l’utilise.  C’est lui qui rend le tarama rose par exemple. Si vous le faites vous même votre tarama sera blanc ou gris. 

Faites évoluer vos goûts !

Heureusement, si votre cerveau note les couleurs et retient les expériences passées, cela peut aussi être une force. Et cela peut faire évoluer vos goûts.  Les aliments naturels tiennent leurs couleurs de pigments naturels. 

Ces couleurs indiquent souvent la présence de nutriments utiles au corps humain. C’est le cas, par exemple, des fruits rouges dont la couleur rouge, violette, bleue ou noire vient des anthocyanes qui sont de puissants antioxydants. Si votre cerveau associe une belle assiette de patates douces ou de légumes bios à un repas savoureux, il vous en redemandera.