Bevor die Kartoffel im 18. Jahrhundert auf den Speiseplan kam, gehörte Wurzelgemüse zur Grundnahrung des Menschen. Diese Gemüsefamilie war widerstandsfähiger gegen Insekten und Frost im Winter. Im Mittelalter verzehrten die Bauern große Mengen an Schwarzwurzeln und Pastinaken, Gemüse, die heute teilweise in Vergessenheit geraten sind.
Dann kam die Kartoffel, die diese Grundlagen dank ihres einfacheren und rentableren Anbaus mit vielfältigen Nährstoffbeiträgen entthronte.
Das alte Wurzelgemüse kam während der Kriege wieder in Mode, als die Kartoffelvorräte für die Armee reserviert wurden, um alle Soldaten an der Front zu ernähren. Topinambur, Rutabagas, Pastinaken und andere Wurzeln wurden zum Grundnahrungsmittel der Kriegszeit. Aber nach der Befreiung wurden sie aufgegeben, weil sie zu sehr an jene schwierigen Zeiten erinnerten.
Heute erlebt das alte Gemüse mit dem Wunsch der Gesellschaft, sich gesünder und abwechslungsreicher zu ernähren, langsam ein Comeback.
Quatre sous-groupes de légumes dit « racines »
Wie oben erläutert, handelt es sich bei Wurzelgemüse im Allgemeinen um Knollen von Pflanzen. Dies ist jedoch nicht bei allen der Fall. Insgesamt gibt es vier Untergruppen von Kartoffelgemüse.
Die tuberisierten Stämme sind Stämme, die zum "Hypokotyl" mutiert sind. Diese Transfers dienen der Bildung von Reserven.
Die Zwiebeln sind der embryonale Teil der Pflanze. Sie enthalten die Nährstoffe der Pflanze und sind resistent gegen raue Wetterbedingungen. Dies sind diejenigen, die knospen und sich zu Pflanzen entwickeln werden.
Knollen sind die Reserveorgane, die Kälte oder Trockenheit widerstehen. Sie umschließen die Stoffe, die der Pflanze das Überleben ermöglichen, wie z.B. die Stärke.
Rhizome sind unterirdische Stämme, die oft horizontal wachsen. Sie speichern die Nährstoffreserven der Pflanze und enthalten Kohlenhydrate. Sie ermöglichen die Entwicklung der Pflanze durch vegetative Vermehrung.
Liste der am häufigsten verwendeten Wurzelgemüse in unserer Ernährung
Die bekanntesten Wurzelgemüse sind natürlich Karotten und Kartoffeln. Aber es gibt noch viele andere Wurzeln, Zwiebeln, Knollen und Rhizome, deren Namen uns nicht unbekannt sind.
Diese Liste ist nicht vollständig und es ist möglich, andere, weniger bekannte und anderswo kultivierte Wurzelgemüse wie Maniok, Ginseng oder Yucca zu finden.
Die Vorteile von Wurzeln in der Ernährung
Wurzelgemüse ist vor allem im Winter immer beliebt, denn es eignet sich perfekt, um Vitamine zu tanken und hat den Vorteil, dass es sich gut hält, wenn es vor Licht und Hitze geschützt gelagert wird.
Neben den Vitaminen (B1 und C) ist das erdige Gemüse reich an Ballaststoffen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Deshalb sind sie auch im Winter so beliebt. Sie liefern Nährstoffe, wenn unser Körper sie am meisten braucht.
Natürlich ist jedes Gemüse anders und hat seine eigenen Eigenschaften.
So,
Die Süßkartoffel enthält viele Kohlenhydrate, Magnesium und Kalium. Es enthält auch Beta-Carotin, das für seine antioxidative Wirkung gut ist.
Sellerie ist sehr kalorienarm und unterstützt Herz, Leber und Nieren, indem er Giftstoffe ausscheidet.
Pastinaken sind reich an Vitamin B und erneuern die Hautzellen.
Lauch ist feuchtigkeitsspendend und enthält Kalzium, Beta-Carotin und Vitamin B9.
La betterave rouge offre une meilleure oxygénation du sang.
Rüben bestehen zu 90 % aus Wasser und enthalten Phosphor, der ideal für die Stärkung von Knochen und Zähnen ist.
Comment cuire les racines
Wurzelgemüse verliert seine Tugenden, wenn es überkocht wird. Daher ist es besser, sie roh zu essen. Sie sind auch als Säfte oder Smoothies köstlich.
Wenn Sie sie dennoch kochen wollen, sind sanfte Garmethoden (Dampf, Niedrigtemperatur-Ofen oder Wok) zu bevorzugen, denn je höher die Gartemperatur, desto weniger Nährstoffe bleiben im Gemüse.