Quand on est pressé et fort occupé, on n’a pas toujours le temps de recourir aux aliments frais et de s’engager dans la préparation d’un repas.
Qui ne s’est dès lors jamais posé la question quant à savoir s’il valait mieux s’orienter vers les légumes en conserves, les surgelés, les légumes ou ne pas manger de légumes du tout ?
Certains affirment que les fruits et légumes gardent leur richesse en vitamines et en antioxydants s’ils ne sont pas conservés plus de 3 jours au réfrigérateur. C’est ce que confirment 2 études britanniques : les produits surgelés seraient souvent préférables, du point de vue nutritionnel, à des fruits et légumes frais qui auraient séjourné plus de 3 jours au réfrigérateur. L’ennui c’est que ces deux études ont été commanditées par une organisation professionnelle britannique, celle des aliments surgelés.
Les fibres, vitamines, minéraux, molécules antioxydantes et autres molécules actives des fruits et légumes sont de toute manière affectés par les conditions de conservation. Ainsi, les composés phénoliques solubles dans l’eau sont sensibles à l’oxydation et se dégradent inévitablement au congélateur comme au réfrigérateur. La surgélation semble réduire les concentrations en nutriments des légumes, car ils sont blanchis (= chauffés) avant d’être surgelés.
La British Frozen Food Federation a demandé un rapport à la Leatherhead Food Research (1) et à l’université de Chester (2) afin d’évaluer l’impact des conditions de conservation sur les fruits et légumes frais ou congelés.
Les chercheurs ont analysé des produits achetés dans les grandes surfaces britanniques. Les produits frais ont été conservés dans un réfrigérateur à 4 °C pendant 3 jours, et les produits surgelés au congélateur à -20 °C, ce qui reproduit le rythme d’un consommateur qui ferait ses courses 2 fois par semaine. Après conservation, les chercheurs ont analysé leurs teneurs en vitamine C, en polyphénols, en anthocyanines, en lutéine et en bêta-carotène.
Résultats : les concentrations mesurées dans les produits surgelés étaient similaires à celles des produits frais avant conservation au réfrigérateur. Par contre, les concentrations en vitamines et en antioxydants avaient diminué au cours de leur conservation au réfrigérateur au point d’atteindre des niveaux souvent inférieurs à ceux des produits surgelés. Cette perte était particulièrement marquée pour les baies. Ainsi, les myrtilles fraîches présentaient des taux de vitamine C supérieurs à 50 mg/kg, alors qu’après avoir été conservées 3 jours au réfrigérateur, le taux n’était plus que de 20 mg/kg. Dans les 2/3 des cas, les fruits surgelés démontraient une concentration d’antioxydants supérieure à celles des fruits et légumes conservés 3 jours au réfrigérateur.
Selon Rachel Burch (Leatherhead Food Research), auteur de l’une des études, les résultats « montrent que les produits surgelés peuvent être comparables du point de vue nutritionnel aux produits frais avant stockage ». Les auteurs affirment que la perte de qualité nutritionnelle due à la conservation est probablement plus importante que ce que les consommateurs imaginent.
Malheureusement, en magasin, qu’il s’agisse de produits frais ou congelés, il n’y a aucun moyen de vérifier depuis combien de temps ils sont entreposés dans les congélateurs ou dans les rayons, mais il y a fort à parier qu’entre la récolte et l’arrivée dans le magasin, il se soit déjà écoulé plus de 3 jours…
On aura bien évidemment plus de chance de bénéficier des bienfaits des fruits et légumes frais en faisant plus souvent de petites courses.
En conclusion, consommer des fruits et légumes frais le plus rapidement possible après leur récolte reste la meilleure option, mais elle n’est malheureusement pas toujours praticable dans la vie courante.
À moins de disposer de son propre potager ou verger.
À défaut, mieux vaut opter pour des produits surgelés semble-t-il qui constitue la « meilleure » alternative.
Sources :
(1) R. Burch. Nutritional content of fresh vs frozen foods. Leatherhead Food Research. 19/04/2013.
(2) G. Bonwick et C. S. Birch. Antioxydants in Fresh and Frozen Fruit and Vegetables: Impact Study of Varying Storage Conditions. University of Chester.