Je hebt bijna zeker al gehoord van de glycemische index? Wat betekent het? En wat is het effect op de gezondheid?

Om ontstekingsremmende, degeneratieve processen te voorkomen en veroudering te vertragen, moet voedsel met een lage glycemische index (GI) worden geconsumeerd.

Sinds de jaren zeventig stelden voedingsdeskundigen zich tevreden met het tellen van calorieën of met het spreken over snelle, complexe of langzame suikers. In de jaren tachtig realiseerden onderzoekers zich dat deze begrippen niet overeenkwamen met enige fysiologische realiteit. Toen verscheen er een essentieel gegeven en begonnen we te praten over de glycemische index.

Que signifie l'index glycémique ?

Of het nu gaat om enkelvoudige of complexe suikers, ongeveer 30 minuten na de opname ervan veroorzaakt altijd eenbloedglucosepiek (meting van de bloedsuikerspiegel). De grootte van deze piek komt overeen met de glykemische index (GI) van een koolhydraatrijk voedingsmiddel.

Deze piek of index varieert naar gelang van de aard van de koolhydraten die een levensmiddel bevat. Zo zal het zetmeel in granen, aardappelen of peulvruchten een verschillende IG hebben omdat ze twee soorten zetmeel bevatten (amylose en amylopectine) in verschillende verhoudingen.

De chemische structuur van amylose maakt het beter bestand tegen spijsverteringsenzymen, terwijl het sneller verteerbare amylopectine een hogere GI heeft.

Comparaison de différents IG

Granen (rijst, tarwe) bevatten meer amylose (25%) dan aardappelen (20%), en peulvruchten zelfs nog meer (30 tot 66%). Aardappelen daarentegen bevatten 80 % amylopectine, tegenover 75 % voor granen (rijst, tarwe) en 70-33 % voor peulvruchten.

Vruchten bevatten ook deze 2 soorten zetmeel, in de wetenschap dat deze zetmelen worden omgezet in enkele koolhydraten (sucrose, glucose en fructose) wanneer de vrucht rijpt. De GI van een vrucht zal dus lager zijn als hij minder rijp is.

Tijdens het koken gelatineren de zetmelen. Dit verschijnsel is goed zichtbaar bij het koken van rijst. De gelatinering van dit zetmeel maakt het veel gemakkelijker omzetbaar door de spijsverteringssappen in glucose. Hetzelfde verschijnsel wordt waargenomen bij goed gekookte pasta.

Kortom, ondergekookte of "al dente" pasta of rijst heeft een lagere GI.