Certains spécialistes en biochimie nutritionnelle, semble-t-il mieux informés que leurs de leurs éminents collègues au fait de la diffusion d’informations, s’accordent à dire que tous les acides gras ont une fonction biologique utile. Il n’y aurait donc ni « bonne », ni « mauvaise » huile, mais tout dépendrait de la dose d’absorption qui ferait ou non le poison.

Quoi qu’il en soit, les relations entre acides gras et pathologies sont toujours difficiles à établir. Les liens entre obésité, acides gras et maladies cardio-vasculaires sont complexes. Les résultats publiés sont souvent contradictoires. De plus, certaines études sont menées sur des animaux et les résultats sont très difficilement transférables d’une espèce animale à l’autre. On sait actuellement que les huiles « naturellement hydrogénées » en raison de leur teneur en acides gras saturés végétaux sont loin d’être nocives.

Les acides gras saturés végétaux sont naturellement présents à des taux élevés dans l’huile de palme (environ 50 %), dans le beurre de cacao (60 %), dans l’huile de noix de coco (92 %), mais aussi dans toute autre huile dans des proportions moindres, par exemple l’huile d’olive (15 %) et l’huile d’arachide (19 %).

L’un des petits « désavantages » de l’huile de palme réside dans son côté un peu monolithique, car elle apporte majoritairement de l’acide palmitique, un acide gras saturé.

Par contre, cet acide gras constitue la forme la plus élaborée de stockage de l’énergie et marque un avantage considérable dans l’évolution de bon nombre d’espèces animales. La position des acides gras sur le glycérol semble également jouer un rôle dans la digestibilité de ces mêmes huiles.

Par contre, l’acide palmitique se révèle être une molécule-carrefour qui va s’accumuler dès que l’alimentation est déséquilibrée, y compris en sucres.
Rappelons que l’huile de palme brute est le produit le plus riche que l’on connaisse en carotènes (précurseurs de la vitamine A) et en tocophérols, un antioxydant, de là provient sans doute sa grande utilisation en Afrique comme source naturelle de Vitamine A.

Des études ont révélé qu’il n’y a pas plus de maladies cardiovasculaires en Malaisie ou dans certains pays d’Afrique où les huiles de palme et de coco sont majoritairement utilisées. De même qu’au Japon où la population consomme beaucoup de poisson et donc beaucoup de lipides de type oméga-3 réputés protecteurs contre de nombreux problèmes de santé dont les maladies cardiovasculaires. Par contre en Bretagne, région où l’on consomme beaucoup de viande de porc et de charcuteries et donc beaucoup de graisses animales saturées, le niveau de maladies cardiovasculaires est nettement plus élevé que chez les habitants du pourtour méditerranéen, régions où l’on sait que la population utilise beaucoup d’huile d’olive et consomme du poisson.

Quoi qu’il en soit, à tout âge il faut veiller à varier les types d’huiles végétales utilisées dans l’alimentation, et même s’il faut donner priorité aux acides gras de type oméga-3, animaux ou végétaux, rappelons que les oméga-6 et 9, dont il ne faut pas abuser, remplissent malgré tout certains rôles physiologiques indispensables à l’organisme