Les graines germées sont destinées à l’alimentation ou à la préparation de semis.

Déjà vers le 2ème siècle av. J.-C., les Esséniens, membres d’une communauté juive établie sur les rives de la mer Morte, consommaient des graines germées et du pain fabriqué à base de graines germées. Au 2ème siècle, la pharmacopée chinoise mentionne l’utilisation de soja germé. Vers 1200, on renseigne le neideh, pain égyptien fait de blé germé, additionné de farine et cuit.

Le foul constitue encore actuellement un plat oriental composé de grosses fèves brunes ou de haricots rouges gonflés par prégermination, puis mijotés et ensuite cuisinés de diverses manières. Chez les Hounzas, peuple du nord du Pakistan réputé pour sa bonne santé et sa longévité, les céréales germées constituent une grande partie de la nourriture.

Sur le continent africain, ce sont les bières de mil qui sont élaborées à partir de grains germés. Dans nos contrées, on parle plutôt de graines que l’on fait généralement germer hors sol et ensuite utilisées en salade ou comme accompagnement. La germination est une méthode simple, peu coûteuse, mais par contre très riche d’un point de vue nutritionnel.

Pour sortir de son état de repos, la graine doit tout d’abord subir une période de trempage dans l’eau de source si possible (la plus pure possible). Il s’agit d’une phase de prégermination. Cette imbibition doit durer de quelques heures à 1 ou 2 jours en fonction du type de graine utilisé.  Après le trempage, durant le processus de germination lui-même, variant d’un à dix jours selon les espèces, les graines doivent rester à température ambiante (éviter cependant les trop grosses chaleurs), toujours humides (mais pas trop afin d’éviter la pourriture) et bénéficier d’un apport d’oxygène suffisant afin d’assurer le développement et la bonne germination. Il est nécessaire de rincer les graines deux fois par jour afin d’éliminer les substances rejetées par l’activité de transformation de la graine. Durant cette période les réserves au cœur de la graine subissent une intense activité de transformation en prévision de la croissance.

L’activation des enzymes de croissance rend les nutriments plus digestes et plus assimilables en les dissociant. L’amidon est prédigéré en sucres simples comme le maltose, les protides sont déjà dissociés en acides aminés et les lipides en petits acides gras. Durant cette phase, les taux de vitamines, minéraux et oligo-éléments croissent très nettement et peuvent augmenter de plus de 100 % par rapport aux taux de départ. La quantité de vitamines est multipliée de 3 à 12 fois selon le type de graine. Certains germes comme le blé par exemple, après germination apparaîtront certains éléments, tels que la vitamine C, qui n’étaient pas présents dans le grain de blé originel.

Presque toutes les graines peuvent être germées et utilisées dans l’alimentation bien que le processus de germination soit plus facile pour certaines d’entre elles. Faut-il rappeler que l’idéal est d’utiliser des graines d’origine biologique ?

On peut faire germer des légumineuses telles qu’alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo (ou soja vert), lentille, petit pois, pois chiche, trèfle ; des mucilagineux comme le cresson, le lin, la roquette, la moutarde… ; ou encore des céréales comme l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge (non mondée), le sarrasin, le seigle, le quinoa, le riz …

On peut également utiliser les oléagineuses, sésame, tournesol ou même des fruits secs (amandes, noisettes). Certaines graines de légumes peuvent également servir pour la germination : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis,… Certaines graines peuvent s’avérer toxiques et ne sont donc pas recommandées pour être germées, il s’agit des graines de tomate, d’aubergine et de rhubarbe. L’idéal est de manger les graines crues afin de ne pas en altérer les vitamines et les enzymes. Cependant, certaines légumineuses et céréales à enveloppe plus dure nécessitent une cuisson à feu doux (max. 40°) pour être rendues plus digestes.

Ainsi, grâce à ce procédé simple de germination, chaque citadin peut aisément
se créer son propre petit jardin biologique de santé et de vitalité.