L'ail des ours s'invite dans votre assiette. Cette plante aromatique à la saveur légèrement piquante possède également des vertus médicinales. Partez à la découverte de cette plante sauvage qui saura ravir les palais gourmands tout en étant une alliée santé.
L'ail des ours : de la forêt à l'assiette
Allium ursinum ou ail sauvage, l'ail des ours appartient à la famille des amaryllidacées qui sont des herbacées vivaces. Originaire d'Europe et d'Asie, vous pouvez aisément en trouver lors de vos balades en forêt car cette plante aromatique pousse naturellement dans les sous-bois et les zones humides, fraîches et ombragées.
Cependant attention ! À ne pas confondre avec le muguet qui lui, est hautement toxique !
L'ail des ours, une plante sauvage aux vertus médicinales
L'allium ursinum est une plante sauvage présente des vertus médicinales comparables à celles de son homologue allium sativum, l'ail commun. Ses bienfaits étaient déjà connus des Celtes et des Germains comme le témoignent certains restes retrouvés dans des habitations néolithiques.
L'ail sauvage est principalement utilisé pour ses vertus :
- Diurétique ;
- Antiseptique ;
- Hypotenseur ;
- Analgésique (rubéfiant) ;
- Vermifuge.
Comment planter de l'ail des ours dans son jardin médicinal ?
Si vous souhaitez créer un jardin aromatique et médicinal, vous pouvez repiquer des plants que vous aurez collectés en forêt. Veuillez les planter dans une zone ombragée dont le sol est frais, lourd et humide. Au besoin, ajoutez du compost pour enrichir la terre.
Il ne demande que peu d'entretien et se taille au fur et à mesure qu'on le récolte. Il est également assez rustique et ce d'autant plus si vous repiquez des plantes sauvages. Pensez simplement à l'arroser régulièrement et à le pailler en cas de sécheresse afin de maintenir l'humidité au sol.
Le saviez-vous ? Les petites fleurs blanches qu'il produit sont mellifères.
Comment récolter et conserver l'ail des ours ?
La récolte se fait au fur et mesure et en fonction de vos besoins et de préférence avant la floraison. Ne se conservant que peu de temps après la récolte, l'ail des ours se consomme plutôt frais : en salade, en pesto ou incorporé dans les sauces et les soupes. En revanche, si vous souhaitez faire des réserves pour l'année, il est possible de faire sécher les feuilles ou de les congeler.
Comment consommer l'ail des ours ?
Incorper l'ail des ours à votre cuisine quotidienne comme condiment est le plus simple. Sa saveur rappelle celle de l'ail. A noter toutefois que son piquant tend à diminuer avec la cuisson.
Ainsi, les feuilles et les boutons de l'ail sauvage se consomment crus ou cuits, dans une salade, mixés en pesto, infusés dans une sauce ou dans une soupe...
L'ail des ours vu par la science
La science se penche depuis plusieurs années sur l'ail sauvage afin de vérifier les données empiriques. Des études scientifiques ont donc mis à jour et expliqué :
- Son activité antibactérienne contre des germes d'origine alimentaire.
- Sa capacité à percer in vitro les biofilms du candida albicans et du klebsiella pneumoniae, rendant ainsi ces derniers plus sensibles aux traitements.
- L'amélioration des propriétés pharmaceutiques antimicrobiennes de l'extrait d'ail des ours lorsque celui-ci est encapsulé dans des microparticules.
- Son activité antioxydante : sa richesse en vitamine C et en polyphénols lui confèrent des propriétés antioxydante notables. « Les valeurs les plus élevées ont été déterminées sur des plantes récoltées au stade de pleine maturité ».
- Sa capacité de réduction de l'hypertension pulmonaire.
Cueillette sauvage : mise en garde
La cueillette sauvage demande quelques précautions, notamment à cause de l'échinococcose qui est une zoonose, c'est-à-dire, une maladie animale qui peut être transmise à l'homme. Les vecteurs de cette zoonose sont les excréments des renards et/ou de chiens contaminés. Des œufs risquent alors de se retrouver sur les feuillages puis, être consommés. Une fois ingérés, les œufs éclosent et les larves migrent vers le foie. Cette maladie est asymptomatique pendant quasiment 15 ans.
Bien que la contamination soit peu fréquente, il est recommandé de faire cuire la plante ou bien, de la faire sécher après l'avoir nettoyée au savon et à grande eau.
Sources
*(en) Sabina Lachowicz Joanna Kolniak‐Ostek Jan Oszmiański Rafał Wiśniewski, « Comparison of Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Bear Garlic (Allium ursinum L.) in Different Maturity Stages » [archive], sur https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.12921 [archive], 2016