Quand on s’intéresse de plus près aux molécules soufrées et aux ions sulfites (SO2, H2SO3), on constate que le soufre était déjà utilisé à l’époque romaine pour la conservation du vin.

On apprend également qu’il existe des sulfites naturels dans les aliments fermentés. L’air que l’on respire contient également des ions sulfites (SO2, H2SO3) parmi les pollutions

Les ions sulfites (SO3 et 2) possèdent des propriétés antioxydantes. C’est pour cette raison qu’ils sont fréquemment utilisés dans l’alimentation comme conservateurs.

Vous pouvez identifier ces conservateurs sur les étiquettes alimentaires grâce à leurs numéros de 220 à 228
précédés de la lettre « E », comme c’est le cas pour les autres additifs.

Ils doivent obligatoirement y être mentionnés dès que leur concentration excède 10 mg

Le E220, l’anhydride sulfureux renforce l’arôme, blanchit et stabilise. On le trouve dans la viande de hamburger, les bières, les cidres et les poirés, mais également dans les confiseries, confitures, fruits confits, gelées, abricots secs… Le sulfite de sodium (E221) est un de ses dérivés utilisés notamment pour le blanchiment des filets de morue salée. C’est un antimicrobien et un antioxydant.

Le E222, conservateur et agent de blanchiment, semble présent dans presque tous les vins blancs, rouges, rosés ou les champagnes à des concentrations variables. Également présent dans certaines bières, cidres et hydromels, le sulfite acide de sodium peut provoquer des irritations du tube digestif et une avitaminose en vitamine B12.

Dans cette famille de conservateurs, il y a aussi le disulfite de sodium (E223) et le disulfite de potassium (E224). Le E225, disulfite de calcium porte aussi le nom de pyrosulfite de calcium ou métabisulfite de calcium. Quant au E226, il s’agit du sulfite de calcium.

Le sulfite acide de calcium ou bisulfite de calcium, le E227 est un agent épaississant et il permet d’éviter la fermentation.

Le E228 ou sulfite acide de potassium se retrouve dans les hamburgers, les pommes de terre déshydratées, les fruits secs, les confiseries, les bières et les vins.

Comme toutes les molécules de synthèse, les sulfites chimiques peuvent donner lieu à des intolérances avec des symptômes variés et d’intensité différente. Ils peuvent déclencher des éternuements, un écoulement nasal, des démangeaisons, une urticaire ou encore des maux de tête. Dans les cas les plus graves, ça peut aller jusqu’à l’irritation bronchique, la crise d’asthme, voire une insuffisance respiratoire heureusement généralement passagère.

La prudence s’impose chez les asthmatiques

Et comme dans tous les cas d’allergie ou d’intolérance, il est souvent bien difficile d’établir le lien entre la manifestation somatique (réaction) et la substance déclenchante (allergène). En effet, le délai entre la réaction allergique ou d’intolérance peut varier de quelques minutes (migraines, urticaire, asthme…) et quelques jours (migraines, problèmes intestinaux  ou digestifs). Identifier l’allergène est donc parfois bien difficile. Cela relève d’une démarche très longue, car il faut analyser de manière méthodique chaque aliment que l’on avale…

Les réactions ne sont pas toujours immédiates et sur le long terme, ces additifs ou leur cumul peuvent avoir des effets beaucoup plus insidieux.

On sait que les sulfites contrarient la fixation de la vitamine B1, accentuent les déperditions de calcium et certains chercheurs vont même jusqu’à les rendre responsables de certains dommages de l’ADN.

Malgré cette dangerosité, ils restent autorisés dans bon nombre d’aliments avec des quantités maximales limitées.

Voici quelques concentrations maximales autorisées :

• Les fruits secs 1000 mg/kg
• Les fruits confits 60 mg/kg
• Crevettes 100 mg/kg
• Les pommes de terre en flocons 100 mg/kg
• Les vins blancs et rosés 210 mg/L
• Les cidres 200 mg/L
• Les vins rouges 160 mg/L
• Les jus de citron (non frais) 100 mg/L

En résumé

Ils sont utilisés dans toutes les catégories d’aliments dont ils permettent de prolonger la durée de conservation. On les trouvera aussi bien dans les fines herbes, les cornichons, le ketchup, la moutarde, les vinaigres ou les vinaigrettes, les confitures, les fruits et légumes en conserve, confits, séchés, en jus, en salades ou en sirop que dans les céréales, les charcuteries, les poissons et les crustacés. Ou encore dans toutes les formes de pommes de terre, les biscuits, les pains, les gâteaux, les potages, etc.

Pour information, en France, depuis le 25 novembre 2005, la législation de l’Union européenne impose la mention « Contient des sulfites » pour la plupart des vins. Les étiquettes doivent donc obligatoirement signaler la présence de sulfites si la teneur excède 10 milligrammes par litre ou par kilo. Les rares bouteilles qui ne portent pas cette mention ont donc une teneur en soufre extrêmement faible.