Si les Occidentaux définissent principalement 4 saveurs fondamentales : sucré, salé, acide et amer, pour les Japonais il en existe une cinquième : l’umami. Ce cinquième goût semble procurer bien plus qu’une simple saveur. On pourrait le définir comme une sensation de réconfort, de plaisir, de richesse et de profondeur. En bref, un goût indéfinissable, mais véritablement délicieux. Un goût extrêmement savoureux au point d’être addictif.
Se demandant ce qui procurait un goût tellement plaisant, une sensation durable et si appétissante dans les bouillons élaborés à base d’algue, c’est en 1908 que le professeur Ikeda en isole la molécule responsable : le glutamate à partir de kombu. En 1909 débutait la production industrielle du mono glutamate de sodium.
Durant la guerre du Pacifique, les soldats américains goûtent les rations alimentaires des soldats japonais. Contrairement aux leurs, ils les trouvent beaucoup plus goûteuses. Renseignements pris, c’est le glutamate qui augmente cette agréable perception gustative.
Dès l’après-guerre, nos industriels toujours à l’affût de saveurs nouvelles et surtout d’accroissement de leurs profits se sont empressés de reproduire et de synthétiser cette molécule addictive présente dans la nature. Dès ce moment, le glutamate sera produit par tonnes de manière industrielle aux États-Unis.
Si ce cinquième goût a 100 ans au Japon, en Occident c’est seulement en 2001 qu’il a été reconnu.
Le marché du glutamate monosodique s’est particulièrement développé en ce début de XXIe siècle. Son développement est tel, qu’il est difficile d’en évaluer la quantité mondiale utilisée annuellement. Des chercheurs estiment que les industriels de l’agroalimentaire en utilisent 10 à 15 fois plus que dans les années 60. Au cours des années 2011 et 2012, on estime la quantité de mono glutamate de sodium utilisée à travers le monde à 45 millions de tonnes.
Selon ces mêmes industriels qui fabriquent cette molécule, il n’y aurait que 2 % de la population qui y serait intolérante.
Ce qui n’est absolument pas le cas lorsque l’on ingère le glutamate naturellement présent dans des aliments.
La différence fondamentale entre molécules naturelles et molécules de synthèse
Il existe une différence fondamentale entre les molécules de synthèse et les molécules naturelles présentes dans certains produits de la nature. Une plante ou un végétal contient toujours un ensemble de molécules et non pas une molécule isolée. Parmi cet ensemble de molécules, se trouve souvent un (ou plusieurs) antidote naturel qui permet de contrer les éventuels effets toxiques d’autres composants de ce végétal. Cet ensemble de molécules envoie des messages clairs au cerveau qui comprendra très vite et facilement quand l’ingestion de nourriture doit s’arrêter en raison de substance intolérable ou en raison de l’absorption de trop grandes quantités.
Qui n’a pas connu la digestion ou la diarrhée après un repas trop copieux ou après une soirée bien arrosée ? Le vomissement et la diarrhée sont des réactions naturelles de rejet et d’élimination de l’organisme qui cherche à se débarrasser d’un surplus d’aliments ou de substances intolérables pour lui.
Lorsque l’on synthétise une molécule chimique et qu’on la joint à un aliment (même si elle est calquée sur la structure d’une molécule naturelle), les messages (vibratoires entre autres) qu’elle émet sont totalement biaisés, brouillés (en raison du mélange de nombreuses autres molécules de synthèse) et donc illisibles ou incompréhensibles pour le cerveau. Il n’y aura donc pas de réactions d’élimination naturelle, ni de signaux de satiété enregistrés ou émis par le cerveau afin de protéger l’organisme.
Les molécules naturelles qui procurent l’umami
Des nucléotides naturels stimulent particulièrement l’umami. Ce sont le glutamate, l’inosinate et le guanylate.
On retrouve ce goût dans les aliments que l’on consomme tous les jours. Il est très présent dans la nature. Certains fromages comme le parmesan particulièrement lorsqu’ils vieillissent ou la tomate, semblent également contenir l’acide aminé glutamate. Le pourcentage d’umami augmente lorsque la tomate mûrit et le goût de la tomate s’accentue. Ce goût est impossible à reproduire même en combinant d’autres goûts.