Rappelons que depuis de nombreuses années d’éminents scientifiques et professeurs s’allient aux pays producteurs de soja, de tournesol et d’arachides pour diaboliser l’huile de palme.

Leurs arguments un peu simplistes s’appuient sur le fait que cette huile contiendrait beaucoup d’acides gras saturés qui seraient délétères pour la santé.

Cette information est biaisée et partielle, car elle ne fait référence qu’à la composition globale de cette huile et ne tient nullement compte de la présentation spatiale des molécules et de la position précise des acides gras liés au glycérol par liaisons esters qui joue un rôle fondamental dans l’utilisation et l’assimilation des acides gras au travers de la paroi intestinale durant la digestion.

Cette information subtile est pourtant cruciale au niveau de la physiologie digestive puisque c’est ce positionnement que reconnaîtront certaines enzymes spécifiques à la digestion et au stockage de ce type d’acides gras.

Au risque de nous répéter, il n’y a donc ni « bonne », ni « mauvaise » huile puisque tout dépend de la dose ingérée et de la variété des types d’huiles utilisées, et tant l’huile de noix de coco, de cacao que l’huile de palme présentent des vertus sanitaires vraiment très intéressantes.

Ingrédient culinaire traditionnel en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie, l’huile de palme extraite de la pulpe du fruit préalablement décortiqué du palmier à huile (Elaeis guineensis) présente une consistance solide à température tempérée, car elle est naturellement hydrogénée grâce aux acides gras saturés (environ 50 %) qu’elle contient.

Son pourcentage d’acides gras saturés se réparti comme suit :

• acide palmitique 44%,
• acide stéarique 4,5%,
• acide myristique 1%.

Elle contient 38% d’acide oléique, un acide mono-insaturé, 10 % d’acide linoléique et 0,5 % d’acide linolénique, ces 2 derniers appartiennent à la famille des acides gras poly-insaturés. C’est l’huile végétale la plus consommée au monde (25 % toutes huiles confondues). Elle est surtout utilisée par l’industrie agroalimentaire (80 % du total mondial utilisé). 19 % de cette huile sont utilisés pour la fabrication des cosmétiques et 1 % pour les agrocarburants .

Du fait de sa haute qualité lubrifiante et de sa forte teneur en β-carotène (vitamine A) et en vitamine E, elle confère du moelleux et facilite la conservation des aliments transformés qui en contiennent.

Cependant, ce qui la rend particulièrement attractive, c’est surtout son faible coût de production.

Malheureusement, la plupart des huiles de palme commercialisées et incluses dans les divers produits alimentaires sont extraites à chaud, ce qui leur fait perdre leurs précieuses qualités nutritionnelles.

Cette huile de teinte orangée à rouge, selon sa concentration en caroténoïdes, devient blanche après plusieurs minutes d’ébullition à cause de la perte de tous ces précieux principes actifs. Après cuisson, l’hydrogénation n’est plus naturelle et les acides gras saturés devenus « trans » sont fortement suspectés de favoriser les troubles cardio-vasculaires au sein de nos populations occidentales.

Tant que cette huile n’est pas chauffée ou transformée chimiquement, et malgré ce côté quelque peu monolithique de l’apport majoritaire d’acide palmitique, cette dernière constitue la forme de stockage d’énergie la plus élaborée pour bons nombres d’espèces animales.

Cependant, en cas d’alimentation déséquilibrée, elle peut favoriser la prise de poids en s’accumulant et en augmentant aussi le stockage des sucres.